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Chocolate2.jpg
好吃的巧克力
基本资料
道具名称 汉:巧克力
英:Chocolate
道具别名 朱古力
道具种类 甜食
道具用途 食品、赠礼、商品等
相关作品 中二病也要谈恋爱》、《爱神巧克力》、《料理次元》等

巧克力是一种老少咸宜的甜食。

目录

介绍

 
言叶之庭》女主角雪野百香里向男主角秋月孝雄分享巧克力
 
某做饭小游戏中的巧克力

巧克力的原料是可可豆,一种原产地在中南美洲的豆子。巧克力一词来源于纳瓦特尔语种的“Xocolatl”,意思是“苦水”。这是因为中南美洲的气温较高,巧克力没法以固体的形式存在,加之当时并没有白砂糖之类的甜味剂,当时的人们享用可可豆的主要方式是将可可豆烘焙之后磨成可可浆,并在可可浆中加入辣椒等香料直接饮用。这样子怎么可能好吃嘛!

西班牙在16世纪初到了南美洲后,把可可豆带回了欧洲种植。当时的欧洲已经有了白砂糖,加上欧洲的气温较低,巧克力可以以固体的形式存在。可可浆与白砂糖进行美妙的碰撞,形成了今天我们熟悉的香甜的巧克力。

此外因为巧克力内含的咖啡因和可可碱,尤其是可可碱对大多数动物有害,家里有饲养的人家必须慎防毛孩子们误食巧克力。

制作

巧克力实际上是发酵食品——很多人第一次听到这句话时都认为这句话是错误的,但事实恰恰相反,巧克力就是发酵食品。人们采摘成熟的可可果,将它剖开取出内部的可可豆[1]之后,将可可豆放在一个垫着香蕉叶的大木箱里面发酵4-7天。这时候醋酸菌和乳酸菌会帮助发酵,使可可豆产生一种具有巧克力风味的物质。发酵是十分重要的,这个阶段会影响巧克力成品的味道以及口感。发酵之后的可可豆要进行干燥处理。早起人们选择把可可豆放在太阳底下暴晒几天,现在人们一般使用干燥机或是烤箱干燥,使发酵之后的可可豆的水分降低到8%以下,这样方便运输,避免可可豆在运输过程中腐烂。

干燥之后的可可豆就是生产巧克力的原材料,从可可豆原产地送往世界各地的巧克力生产厂家进行加工。加工的第一道工序就是烘焙,这个过程中会产生“梅拉德反应”[2]等化学反应,为巧克力提供600种以上的香味。具有如此复杂的香味成分的食物可不多见。

烘焙之后的可可豆经过研磨、粉碎之后就能够得到膏状的可可膏,将可可膏进行压榨就能够得到淡黄色的油脂——可可脂,可可脂与白砂糖、可可膏与奶粉,再次粉碎后混合凝固之后就得到的就是香甜的巧克力了。可可脂是巧克力拥有入口即化口感的重要成分,不加可可膏的话巧克力就不会是黑褐色的。市面上的白巧克力一般就是不加可可膏的巧克力。

可可膏榨取可可脂时剩下的粉末就是可可粉。将它与白砂糖或者奶粉混合后用开水冲开就是香醇的热可可。

由于可可的产量有限,在大约十九世纪末期的时候,由欧洲的科学家以氢化植物油的方式人工合成了代可可脂,使得巧克力可以大规模生产。因为是化工合成原料,所以含有代可可脂的巧克力,会失去真可可脂制成巧克力的口感,而且食用过多将会有副作用,发明它的欧美国家甚至已经禁止添加。你个糟老头子坏得很

巧克力为何有这样的口感?

巧克力入口即化的口感来源于可可脂。在不同的温度下可可脂具有不同的硬度,且可可脂不同的结晶形状也决定了不同的口感。

结晶形状 六方晶系 四方晶系 三斜晶系
分类 I型 II型 III型 IV型 V型 VI型
熔点 17℃ 23℃ 25℃ 28℃ 33℃ 36℃
口感
易于融化
口感最佳 粗糙、不易融化

可可脂的结晶结构大致分为6种(见上表格)。根据结晶型的不同,可可脂的熔点、口感也各不相同,其中V型结晶为最佳。

甘油与软脂酸、油酸或者硬脂酸其中的一种或几种形成的脂,称作“甘油三酯”。可可脂主要成分就是甘油三酯[3]。可可脂由于成分复杂,并不会像黄油一样慢慢熔化,而是达到一定熔点之后一起熔化。

简单熔化之后再凝固并不能制造出可口的巧克力。要想制造出口感最好的V型结晶,要将巧克力融化后再次凝固时慢慢地细微调节温度来控制结晶形状。

做法:

首先将巧克力升温至59℃左右使其完全熔化,一边搅拌一边冷却至26℃左右时,再次加热至31℃左右,并保持30秒左右。接下来慢慢冷却并充分搅拌,有利于形成V型结晶。

不论是何种形态的结晶最后都会向VI型结晶转化,这个转化过程受很多因素影响,过程一般在几个月到几年。转化过程会使得巧克力表面出现长为几十微米的结晶,这些结晶反射光线的颜色为白色,看起来就像巧克力变白了。这个现象叫做反霜,反霜并不是巧克力表面出现糖的结晶。反霜并不会影响食用,但是会影响外观和口感。

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本名或译名为“巧克力”的角色

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本名或译名中包含“巧克力”语素的角色和作品

参考

  • 《科学世界》2021.1:《巧克力:入口即化的秘密》

外部链接与注释

  1. 可可果的形状是一个纺锥形,有点像很大的柠檬,外壳较硬,内部充满着像是蚕豆一样的可可豆。
  2. 梅拉德反应,又称美拉德反应,亦称非酶棕色化反应,又称羰胺反应。该反应使得食物变褐色。这是一种还原糖类(如葡萄糖等)和氨基酸、蛋白质之间的反应,生成棕色甚至是黑色的大分子物质(如黑精),并生成一堆有着不同气味的中间体分子(包括还原酮、醛和杂环化合物等),为食品提供了可口的味道和诱人的色泽。该反应在1912年由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)发现,遂以他的名字命名这个反应。
  3. 甘油与硬脂酸、油酸、软脂酸形成的脂大约占40%,甘油与硬脂酸、油酸、硬脂酸形成的脂大约占27%,甘油与软脂酸、油酸、软脂酸形成的脂大约占16%。